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杭州拆蟹界惊现女版“扫地僧”,一小时能拆20斤蟹

2016-10-15 11:55 | 都市快报 | 手机看国搜 | 打印 | 收藏 | 扫描到手机
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核心提示:传说,杭州旧时的小姐夫人,要比谁最优雅,就会在湖蟹最肥时,来一场比赛--同等重量的蟹吃完,剩下的蟹壳既要完整,能拼成一只几近完整的河蟹,还要称重。

黄姐的拆蟹三件套

剪蟹脚

铁棍碾蟹腿肉

黄姐

不久前,阳澄湖大闸蟹开捕,直播时遇上了从内蒙古来的主播,他吃大闸蟹那个费劲啊,看得我好着急。

这“手撕”大闸蟹的技能,说得很简单--找到脐部,拨开,顺势卸下蟹盖,剥去鳃,一掰为二,先从胸肉吃起,吃脚,最后啃大鳌,但不熟悉套路的往往吃得舌头出血,嘴唇起泡。

自古知易行难,要完整吃好一只蟹,从来都是技术活。

传说,杭州旧时的小姐夫人,要比谁最优雅,就会在湖蟹最肥时,来一场比赛--同等重量的蟹吃完,剩下的蟹壳既要完整,能拼成一只几近完整的河蟹,还要称重。对的,称重。谁的蟹壳越轻,就说明她吃得最干净最漂亮。

小姐夫人们好会玩!

但是真正的高手永远在民间。金庸小说里,号称绝世高手的慕容博和萧远山打得不可开交,结果被少林寺藏经阁一个扫地老僧,一手一个,一击秒杀。在杭州的拆蟹界,也有这样一位女版“扫地僧”--她是天伦精品酒店的打杂大姐,也是杭州城里拆蟹最快的第一人。记者 诸逸文 摄影 陈中秋

一小时能拆20斤蟹 几乎接近一分钟一只

蟹菜,所以拆蟹是黄姐每天的必修课。而天伦也只有这一个黄姐。黄姐说,这十几年里,她带过的拆蟹门生,没30个也超过20个。最短的干了两个月就干不下去了。特别是现在的年轻人,心浮气躁的,拆蟹这样的手艺活,全凭细心、耐心。她自己以前是个急性子,拆了十多年蟹,现在连性情都变了。

其实,黄姐每天拆蟹的时间不超过两个小时。其余时间,黄姐算是打杂工。早上9点准时开始上班,黄姐先绑蟹,这是午市要卖的螃蟹。然后蒸蟹,这是一会儿要拆的螃蟹。等到第一张单子从大厅传到黄姐工作的透明厨房,如果那个时候黄姐的螃蟹还没拆完,她就知道该抓紧了。剩下的时间,都是在厨房做些杂活。

大姐大名叫黄群林,四十多岁,大家都亲切地叫她黄姐。

黄姐眼睛大大的,面孔小小的。采访她的时候,脸上写满了腼腆和羞涩,超级不爱说话。她说,非典那一年(2003年),跟着老公从老家安徽六安来到杭州。到杭州的第一份工作,通过老乡介绍,就是到天伦拆蟹。

刚上班的第一天,领班就给她安排了两个工作内容:学拆蟹、给餐厅里海鲜池子养海鲜的师傅打下手。

教她拆蟹的也是一个大姐,其实就是简单的几个步骤就教完了,然后大姐就自顾自拆蟹肉了。干惯了农活的黄姐,看到眼前一堆堆的螃蟹,只萌生了一个念头:快点儿干完。

不承想,拆蟹的活儿,想要贪快,只会越慢。

家里拆蟹是一只一只拆的,餐厅却是流水化操作。

螃蟹蒸熟后,第一步就是把所有螃蟹的腿剪去。

第二步,取蟹黄蟹膏。左手握住蟹身,右手执勺柄挑开蟹脐,剥去,右手再稍稍一用力,撬开蟹盖,这时候左手虎口卡住蟹身,左手食指大拇指捏住蟹盖,右手用勺柄刮出蟹盖里的蟹膏蟹黄。丢弃掉拆净的蟹盖以后,再从蟹胸肉中间凹陷的地方挖出剩余的膏黄。一只蟹最精华的部分--蟹粉蟹膏就得到了。

第三步是剪开蟹胸肉。剪胸肉需要两刀,剪成三块,从中间下剪刀,呈水平状,剪去右边的上半部分,再剪去左边的上半部分。这三小块蟹胸,最好拆肉的是一大块完整的底板,因为蟹肉有呈现“王”字状的软壳,顺着每一隔就能拆出蟹肉。最难的是已经被剪刀破坏的两小块上半部分的蟹肉。

第四步其实是最容易的,拆四只蟹脚。在关节处剪一道,为了提高效率,通常是用铁棍碾出腿肉。只要力度适中,一整根的蟹腿肉,即蟹柳就出来了。

第五步,拆大鳌。这一步特别朴实,就是硬拆。用剪刀沿着蟹壳慢慢剪,剪开半个剖面,再把鳌肉挖出来。这就是四大金刚里的蟹钳。

看看这文字描述,是不是觉得没个10分钟,根本搞不定。可是干了近14年的黄姐,在这样的流水线上,一小时能拆近20斤蟹(为保品质,天伦拿来做蟹肉的蟹,差不多都有3两左右,20斤蟹相当于60多只)。也就是说,手速最快状态最好的时候,拆一只湖蟹只需要一分钟。

不过黄姐也说,如果是单只拆的话,又要保证三成以上的出肉率(这是拆蟹界,是相当高的出肉率,差一点的,只有1-2成),拆一只的时间是两分钟。

而她的工具,并没有八件那么多,只有三件而已:剪刀、铁棍,和自己用勺子打磨的勺柄。

拆蟹没有窍门 全凭耐心

回忆起刚刚拆蟹的日子,黄姐说:“那个时候想,这么多,怎么拆得完。”而且刚入行的时候,天伦生意好,要拆的蟹是现在的两三倍。

问她是怎么坚持下来的?她说自己都没想过专干拆蟹这件事,这么一算,差不多有14年了。

这全杭州要找出第二个黄姐,的确是件难事。

因为一般人家只有到了秋天吃湖蟹,而天伦是一年四季365天都卖

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