新闻聚合>正文

回锅肉和黄鱼汤哪个更好吃?川甬名菜在宁波打了场擂台赛

2017-08-18 08:19 | 东南商报 | 手机看国搜 | 打印 | 收藏 |评论 | 扫描到手机
缩小 放大

核心提示:昨天,川菜和甬菜的经典菜品烹饪技艺在梅龙镇现场PK。来自成都郫都区的大厨端上了长寿回锅肉、大蒜犀浦鲶、太极蚕豆羹、海味桂花坛、开水素三鲜、豆瓣抄手等经典川菜,而甬城大厨则搬出了大汤咸菜黄鱼、红膏炝蟹、宁波烤菜、猪油汤团、手工年糕等经典甬菜。

昨天,川菜和甬菜的经典菜品烹饪技艺在梅龙镇现场PK。来自成都郫都区的大厨端上了长寿回锅肉、大蒜犀浦鲶、太极蚕豆羹、海味桂花坛、开水素三鲜、豆瓣抄手等经典川菜,而甬城大厨则搬出了大汤咸菜黄鱼、红膏炝蟹、宁波烤菜、猪油汤团、手工年糕等经典甬菜。

川菜:选材丰富调料丰富

成都市郫都区餐饮同业公会副会长高德均在现场边介绍菜品边分析,很多江浙消费者认为,川菜就是麻辣味。实际上川菜一菜一味,百菜百味道,还包括鱼香、糟醉、香酥等。讲究选料,一桌宴席的食材包括鱼、猪肉、鸡鸭肉、豆子及各种蔬菜。注重刀工,最有名的就是灯影牛肉,也就是说牛肉切得很薄,可以透过光线。而且调料的种类也是非常丰富,辣椒和花椒就分为多种。

在交流现场,川味体验馆的讲解员杨女士介绍,川菜凝聚着西蜀两千年的文化情愫。比如回锅肉被誉为川菜第一,为新年祈福,寓意长寿,是重要宴会不可或缺的菜品;而太极蚕豆羹寓意幸福。

甬菜:以海鲜为主打咸鲜合一

甬菜作为浙菜的重要分支,以海鲜为主要食材,调料简单,讲究咸鲜合一。宁波古林职业高级中学的李老师介绍,宁波海鲜丰富,鱼、虾、蟹众多,仅海鱼就有三四百种。宁波菜以海鲜为主打食材,其中大汤咸菜黄鱼最为有名。而虾蟹类则以炝蟹为代表菜品,是宁波人设宴不可少的一道佳肴。冰糖甲鱼作为甬菜十大名菜之一,寓意为独占鳌头,是老字号状元楼的看家菜。

对于海鲜的烹煮,李老师坦言,宁波菜烹煮调料简单,加点盐就可以成为佳肴,以咸鲜出名,不过各种菜肴的咸鲜味都各有风味。各类海鲜多数烹煮方式都是原汁原味,只有大烤墨鱼的“烤”较为特殊,主要原因是相比其他海鲜,墨鱼鲜味略欠缺,因此宁波人采用类似“卤”的方法小火炖煮。另外,宁波烤菜的做法也较为特殊,这个“烤”更接近红烧。蔬菜多数都是清炒,唯有“烤菜”赤酱重油,非常独特。

豆瓣和咸菜各为灵魂食材和调料可互相借用

高德均介绍,在众多的调料中,豆瓣的地位非常高。尤其是郫都区出品的郫县豆瓣,更是川菜的灵魂。

而在甬菜中,李老师认为雪里蕻咸菜在宁波菜中的地位类似豆瓣于川菜的重要。咸菜不仅可以和各种海鲜同煮,还可以和笋同煮。像大汤咸菜黄鱼、咸菜扁笋、咸菜年糕汤等。可以说,甬菜无咸菜不成宴。

川菜和甬菜食材、调料、烹煮方法相去甚远,不过两地的从业人员认为,这两大菜系可以互相借鉴。比如,川菜中用来敬老的坛菜以前是以肉为主要食材,而现在则选用虾、海参等食材。高德均认为,川菜选材广泛,今后可以选用更多的海鲜。而梅龙镇总厨师长胡国良认为,通过交流学习,可以借鉴川菜的料理和技艺来烹煮甬菜,让甬菜更为丰富。(完)

相关搜索:
我要评论已有条评论,共人参与

最热评论

刷新

    更多阅读

    点击加载更多

    今日TOP10

    网友还在搜

    热点推荐

    扫码关注中国搜索官方微信
    扫码关注中国搜索官方微信